一个馄饨如何引发一场“核爆炸”

　　许久以来，中国餐饮界都流行着这样一组追问：哪一种中国食物能够像汉堡那样，风靡全世界?谁会成为中国的肯德基、麦当劳?

　　世界上最具威力的物理和化学反应，是核爆炸。一个中子撞击原子核引发裂变，产生的中子再去撞击裂变后产生的原子，链式反应，无限循环，摧枯拉朽般的能量在一瞬间被激发。

　　在商业世界，那些具有颠覆性的创新也被比作一场核爆炸。正如第一台发电机、第一部智能手机，它们都引发了所在领域的大地震，乃至改变了人们的生活。

　　而今天的餐饮行业，也正在酝酿着一场核爆炸。负责引爆它的，则是一个做了20年馄饨的人——刘刚。

　　2018年，在旗下上万家老品牌门店日进斗金之际，刘刚居安思危，推出了全新品牌“西施笑”。曾几何时，餐饮被视为一个低门槛的的行业，而刘刚正在将它拉到前所未有的高度，让效率爆炸式增长，让用户爆炸式增长，乃至让财富爆炸式增长。

　　找到那一枚中子

　　一家企业从平凡到伟大的关键是什么?不在于它的市值有多高，而在于它是否有从原点出发的机制和勇气。

　　那么，对于一家餐饮企业来说，它的原点是什么?毋庸置疑，是口味，是品质，它们是餐饮消费者最基本的需求。

　　不管时代怎么变，商业的本质就是满足消费者的需求。刘刚深谙其道，所以他厚积薄发，早在10年前西施笑立项之初，就坚持一手抓产品创新，一手抓技术创新，每一处都做到了颠覆。

　　产品这头，刘刚一改馄饨的传统形态和口味，与全球12位厨艺大师合作，对汤头、原料、馅料、食物美学等方面精心调配，推出了浓汤馄炖、沙拉馄饨、披萨馄饨等三大品类。

　　这些类目下的每一款产品，食客都前所未见，前所未尝。比如匠心酸爽汤馄饨、日式芥末沙拉馄炖、海鲜芝士披萨馄饨等，辅以猪蹄、鸭脖、牛肉卷饼等小食以及饮料，食客打开菜单的那一刻，就被疯狂圈粉。

　　通过多年的行业观察，刘刚发现，中国本土餐饮企业普遍缺乏研发创新意识，“其他行业做产品的企业都有研发部门，但是餐饮企业有吗?”为此，刘刚不惜投入重金，让西施笑成为了业界创新的标杆。

　　技术这头，众所周知中餐连锁行业一直存在着口味和品质难以协调的问题，而西施笑则通过技术创新，解决了这个问题。

　　过去10年来，上百吨的食材被刘刚运往实验室，数千万元的资金在失败、成功、改进的过程中被消耗。最终，能够将食材完美还原的低温活性动态锁鲜技术被攻克。这是一种由西施笑独家掌握的“黑科技”，它解决了食品口味和安全的问题，让食客在西施笑既能吃得新鲜，又能吃得健康。

　　也正是如此，刘刚将西施笑定位为一家技术驱动型公司，“有了这项全新锁鲜技术，西施笑接下来的商业模式才有依凭和门槛。”某种程度上说，它就是触发“核爆炸”的那一枚“中子”!

　　发生在馄饨中的链式反应

　　乔布斯创立苹果时，走的是一条“跨界、叠加、颠覆”的路径。西施笑的模式则与其有异曲同工之妙。

　　这里又要说回到低温活性动态锁鲜技术，因为有了它为新鲜和健康护航，西施笑的食材完全做到了工厂化生产，这种模式比中央厨房更加先进，极大地提高了效率。

　　过去，这是肯德基、麦当劳成功的关键，而现在西施笑率先在中式小吃领域成功实践，链式反应随即加快发生。

　　由于走出工厂进入门店的食材完全标准化，后厨加工流程也被大大简化。

　　西施笑研发出了一套后厨设备，包括能够同时烹饪24份馄饨的蒸箱、快速洗碗机等。刘刚亲自实验证明，第一次走进西施笑后厨的人，3分钟就能学会馄饨烹饪技术，3小时就能熟练掌握后厨全部流程。

　　在人们的固有印象中，餐饮业属于“勤行”，可见这是一个人力资源密集型的行业。而在人力成本高企的当下，西施笑力图“精兵简政”。除了后厨，西施笑还简化了收银环节。食客在西施笑门店看不到收银台，他们只要用手机扫描桌边或门口的二维码，就可以在线实现自助点餐。

　　通常来说，一个80平方米的餐饮店至少要5名员工，但是西施笑只需要2名。

　　如果说流程简化，是西施笑商业模式创新中负责节流的一环，那么“开一店得三店”则是指向了开源。

　　西施笑目前同时采取3种销售模式—堂食、专卖以及电商。堂食自不必说，专卖指的是西施笑在门店中设置了一处冷柜，售卖所有堂食产品的零售装、礼品装及米、面等原料。食客可以扫描店中二维码并关注西施笑微信公号自助选购、带走。

　　而电商指的是，食客可以在关注西施笑微信公号后，随时随地在线购物。此时门店扮演的就是仓储和配送中心，解决了电商“最后一公里”的问题。

　　这套开源节流的模式大大提高了门店的坪效，让运营者的利益最大化。经过科学测算，西施笑单店每个月的营收将在15万~30万元之间，优秀门店可以超过30万元。

　　谁能挑战汉堡?

　　许久以来，中国餐饮界都流行着这样一组追问：哪一种中国食物能够像汉堡那样，风靡全世界?谁会成为中国的肯德基、麦当劳?对于第一个问题，刘刚掷地有声地作出了回答——馄饨。对于第二个问题，他希望是西施笑。

　　从事餐饮行业多年，刘刚发现无论是销量，还是群众基础，乃至上游标准化程度，作为中国第一快餐主食的馄饨都已经具备了挑战西方快餐主食代表汉堡的底气。

　　更何况，在消费升级、渠道下沉、社区商业崛起的大趋势下，馄饨又收获了难得的天时、地利与人和。

　　一组调研数据显示，在发达国家，社区商业在社会商业中的贡献率为60%~70%，而在中国还不足30%。这也说明，社区商业在中国拥有巨大的发展潜力。

　　刘刚经常出国访问，他发现肯德基、麦当劳在美国本土做的就是社区生意，因为那里蕴藏着无限的商机。在中国，由于饮食习惯不同，他们很难走出商圈，走进千千万万个社区;但是西施笑凭借具有更广泛群众基础的馄饨，却可以像毛细血管一样，从商圈到社区，遍布每一个角落。

　　未来谁能离消费者更近，谁就拥有更大的发展空间。西施笑作为一门可以由普通老百姓在家门口经营的，服务于高频次民生消费的，依托于大平台，规模化、标准化的项目，必然会持续产生犹如核爆炸一般的商业能量。